Grenadins de veau Rossini et galettes aux deux pommes

Préparation

Préparez les galettes :

• Epluchez et râpez les pommes de terre et la pomme. Salez et poivrez.
• Dans une poêle, faites chauffer 1/2 c. à s. d’huile d’olive. Faites-y cuire 1/6ème de ce mélange tassé en galette, 8 min de chaque côté.
• Faites cuire les autres galettes de la même manière.
• Préchauffez le four à 80°C durant quelques minutes, coupez le four et réservez-y les galettes durant la cuisson des autres, puis jusqu’au service.
• Pendant la cuisson des galettes, épluchez l’orange à vif et détachez les quartiers à vif.

Préparez la viande :

• Faites chauffer une poêle à feu vif, réduisez la source de chaleur et faites revenir les grenadins 5 min de chaque côté (un peu plus s’ils sont plus épais que 3 cm). Salez, poivrez et réservez-les au chaud avec les galettes.
• Si le foie gras est cru, faites-le saisir 15 sec à la poêle, puis réservez au chaud.
• Déglacez la poêle au madère en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Laissez réduire une à deux minutes.

Service :

• Dressez les assiettes en servant les grenadins surmontés d’une tranche de foie gras et d’une lamelle de truffe (facultatif), accompagnés des galettes, de la sauce et décorez de tranches d’orange.

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